Etant donné que je viens juste de finir les deux méthodes, je peux dire que c'est tout à fait différent

Les deux sont appréciables.
Un assemblage au sol nécessitera de nombreux trajets et une bonne maîtrise des atterrissages de précisions. Il faut en outre une conception rigoureuse et des tests effectifs sur Kerbin pour confirmer que les assemblages seront opérationnels, même en cas d'un terrain un peu accidenté. C'est franchement long selon l'ampleur de la station, mais c'est passionnant et ça permet d'entrevoir énormément d'aspect d'un programme spatial, si ce n'est tous !
Un assemblage orbital est plus "rapide" dans la mesure ou l'essentiel des opérations est effectué au voisinage de Kerbin, et que l'ensemble n'est remorqué qu'en une ou deux fois. Beaucoup moins de temps passé en navigation. En revanche, cela perd un peu en réalisme, et demandera quelques connaissances et tests pour faire atterrir l'ensemble finalisé, qui risque d'être lourd et structurellement peu fiable... Ce sera même très délicat, les liaisons docks étant infiniment (chiante) fragile lorsqu'ils s'agit de les soumettre à un effort brusque, comme l'ouverture des parachutes ou une bonne décélération.
Il faut tester, choisir selon ce que tu préfères, mais je te recommande l'assemblage au sol qui te fera découvrir plein d'aspects techniques insoupçonnés au départ
